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Parlez-vous café ?

mardi 06 mars 2018
Parlez-vous café ?

Le café, c’est…

La graine du caféier,

Le breuvage fait avec ces graines,

Le moment où l'on boit le café,

Le lieu public où l'on sert du café (et d'autres boissons)
 

 

Voici les principaux termes de vocabulaire autour de la caféiculture, pour vous faire partager notre passion pour la caféologie. 

 

 

A comme… Acidité, amertume, arabica, arômes     

L'acidité

Cest l'une des composantes majeures de la saveur du café et constitue un atout très important dans l'équilibre d'un mélange.

Elle résulte de l'association des acides et des sucres qu’il contient, auxquels il doit sa douceur. Cette caractéristique est retrouvée dans les grains de café cultivés en altitude, comme l’arabica.

Plus le degré de torréfaction est élevé, moins le café est acide.

Amertume :

Elle est ressentie dans l'arrière-bouche (saveur de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir), elle est souvent proportionnelle à la durée et la température de la torréfaction. On la retrouve plus particulièrement dans les robustas.

Arabica

Du nom scientifique et botanique "Coffea arabica Linné" : c’est l’espèce de caféiers la plus cultivée au monde. L’arabica est beaucoup plus fin que le robusta, et offre des cafés moins amers et plus riches en arômes .

Les cafés 100% arabica comportent généralement une pointe d’acidité caractéristique.

Coffea Arabica représente 75% de la production mondiale de café  et est cultivé majoritairement en Amérique Centrale, Amérique du Sud, Afrique, Asie et Océanie. Le caféier Arabica apprécie la chaleur et l'humidité et pousse entre 600 et 2000 mètres d’altitude.

La fève d’Arabica est de forme ovale à allongée et peut être de couleur rouge, jaune ou violette.

Arômes 

C'est l'ensemble des sensations analysées par le nez et le pharynx provenant des gaz qui s'échappent du café. On retrouve 6 familles aromatiques dominantes: végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée. C'est un élément essentiel permettant de prendre du plaisir à boire un café et d’en déterminer la qualité.

 

B comme… Barista

Un Barista est un expert en boissons à base de café. Il sait tout sur les origines du café, sur la torréfaction, sur les assemblage et est capable d’analyser les arômes, la tessiture, la charpente d’un café… comme un œnologue avec les vins. Les baristas concourent à des championnats du monde, où ils montrent leur savoir-faire et leur créativité dans des recettes d’exception.

 

C comme...Café, Caféier, Caféine, Cerise de café, Corps, Corsé

Café lyophilisé

Pour obtenir un café lyophilisé, instantané ou soluble, les grains de café torréfiés sont préalablement congelés, broyés, puis sublimés par le chauffage (perdant ainsi l’eau qu’ils contiennent) et enfin refroidis.

Café vert

Après récolte, ce sont les grains de café, extraits du fruit du caféier (la cerise). Il devient ensuite marron foncé après la torréfaction. Une fois décortiqué (débarrassé de la pulpe et des membranes qui l'enveloppent), le grain est tamisé, trié suivant sa taille et mis dans des sacs pour être commercialisé. 
Caféier

Le caféier est un arbuste de 10 à 12 mètres de haut, mais maintenu à 2 ou 3 mètres pour faciliter la cueillette des cerises. Un caféier produit environ 2,5 kg de café par an.

Les deux espèces majeures sont : le "coffea arabica", qui donne les grains d'arabica et le "coffea canephora", pour ceux de robusta.

Caféine

La caféine est contenue naturellement dans le café et dans des proportions variables. La teneur en caféine du robusta (1,5 à 4%) est plus élevée que celle de l’arabica (0,5 à 1,5%).

Caféine dans une tasse de café filtre : 50 - 175 mg
Caféine dans une tasse de café espresso : 40 - 110 mg
Caféine pour 150 ml de café filtre : 100 - 250 mg pour le Robusta, 50 - 120 mg pour l'Arabica 

Cerise de café

C’est le fruit du caféier et elle renferme deux grains de café

Corps 
On dit qu'un café a du corps, de la force quand il délivre un goût d'une grande plénitude. Il possède une consistance et une épaisseur aussi bien visuelles que gustatives : il traduit "l'épaisseur" en bouche du café, prenant en compte de la viscosité et de la force du cru.
Corsé 

La saveur d'un mélange de cafés est corsée quand elle persiste en bouche et l’espresso renforce cette caractéristique. 
Cru

Comme pour le domaine viticole, la notion de cru indique un terroir précis d'où est originaire le café et il en existe plus de 400 à travers le monde. La culture du café est comparable à celle du vin !

D comme… Décaféination

La décaféination est le procédé par lequel la caféine est extraite des grains de café lorsqu'ils sont encore verts.

Il existe 3 méthodes : le procédé traditionnel ou européen, le procédé à l'eau ou suisse et le procédé CO2/eau ou à l'eau vaporisée. Tous 3 permettent de retirer la caféine presque en totalité (2 à 3 % de résidus).

 

E comme...Espace café, Espresso

L'espace café 

C'est un lieu clé dans les entreprises, et ces espaces se réinventent pour répondre aux nouveaux codes de la mobilité en vogue dans les entreprises innovantes avec un esprit “comme à la maison” qui favorise les échanges, la créativité et l’innovation. Place à la luminosité, aux espaces cosy, aux machines à café en libre-service…le tout évidemment ultra connecté et relié au WI-FI.

Espresso

Infusion du café avec de l’eau sous une pression de 15 bars minimum, il se prépare généralement avec une dose de 7 grammes de café moulu finement. C’est une méthode de préparation du café d’origine anglaise mais optimisée par les italiens au milieu du 20eme siècle.

 

M comme…Marc de café, Moka

Marc de café

C’est le résidu de la mouture après la préparation d’une tasse de café.

Moka (ou Mocha)

Moka est une ville portuaire du Yemen dont est originaire le caféier et ce terme désigne les cafés en provenance d’Ethiopie ou du Yemen.

P comme…percolation, pure origine

Percolation

Elle est basée sur un procédé d'infusion du café qui consiste à faire circuler de l'eau sous pression à travers la mouture de café. Il y a deux types de percolation : la percolation simple (cafetière traditionnelle ou cafetière électrique) et la percolation sous pression (machine à espresso).

Pure Origine (ou pur blend)

C’est un café n'ayant subi aucun mélange, et provient d'une même plantation de café.

 

R comme… Ristretto, robusta

Ristretto 

C'est un café expresso très court: environ 22 ml contre 40 ml. A l’italienne, il se boit en une gorgée et est très apprécié pour son corps et sa richesse aromatique. En France, son cousin le plus proche est le café serré.

Robusta  

Cette espèce de café est cultivée essentiellement en Afrique, au Brésil et en Asie du Sud-Est (Vietnam principalement), le robusta est un type de café comme l'arabica. Il est plus résistant aux maladies et il donne des cafés plus puissants, plus amers et plus riches en caféine que l'arabica, mais avec une intensité aromatique plus faible.

La fève Robusta est plus petite et plus ronde, de couleur jaune à brun.  

 

T comme… Torréfaction

C’est l'opération qui permet d’obtenir le grain de café noir ou brun à partir de café vert, en  chauffant les grains verts de café à très haute température, à la limite de la carbonisation, pour en exalter les arômes en provoquant leur éclatement comme on fait du pop corn avec des grains de maïs.

En fonction de sa longueur, il existe plusieurs types de torréfactions : assez court ou à la « française », longue avec obtention d’un café beaucoup plus fort, "à l’italienne"

 

R comme…Rondeur

La rondeur reflète l'équilibre général des arômes.


S comme…Serré, suave

Le café serré

Ou Ristretto,  en italien, c'est un espresso préparé avec une quantité d'eau inférieure au dosage habituel mais avec la même quantité de mouture.
Suave 

Se dit d’un café d'une extrême douceur mêlée à une légère acidité. La suavité est l'apanage des Arabicas, crus d'altitude, en particulier ceux cultivés au Kenya. 

 

T comme…Tasse, Torréfaction, Typé  

Tasse 

Ensemble d'impressions olfactives et gustatives laissées par le café. On peut également parler du "bouquet" ou de la "flaveur". 
Torréfaction

C’est l’opération qui permet de révéler les saveurs et arômes du café (il en existe 900 dans le café) et au cours de laquelle, l'intensité de la chaleur entraîne diverses réactions chimiques et physiques des grains de café
Typé 

Se dit d'un café présentant toutes les caractéristiques habituelles inhérentes à son origine et à sa préparation. 

 

V comme…Vert 


Vert

Se dit de l’arôme et de la saveur du fruit ou de la plante immatures. Cela peut aussi trahir un manque de torréfaction. 

 

 

 

Il existe un café adapté aux exigences de chacun, dont les cafés-actifs fitalety : modérateur d’appétit, décaféiné Zen, Boost…

 

 

Pour en savoir plus voici un lien vers un lexique de la caféologie